Женские страсти. Май 2005

БОЛЬШАЯ ШУВАЛОВСКАЯ УХА

Исходные компоненты.
Сига - 1 1/4 фунта,
Налима - 1 1/4 фунта,
Окуней - 5 шт. порц.,
Ершей - 2 дес.,
Белых кореньев - 5/8 фунта,
Луку, букет (трава от белых кореньев) \
Соль, перец, > по вкусу
Лавровый лист, /
Икры паюсной - 1/8 фунта,
Белков - 3 шт.,
Холодной воды - 8 тар.,
Лимона - 1 шт.
Указания по приготовлению.
Рыбу почистить (снять филе с костей, а потом - с кожи).
Головы, кости и кожу промыть, сложить в кастрюлю, залить
холодной водой, положить белые коренья, букет, поджаренный
лук, соль, перец, лавровый лист и поставить вариться, как
бульон. Пену снять, доварить на медленном огне. Процедить
через сито, снова поставить на плиту, дать закипеть и
опускать в уху филеи, нарезанные на порционные куски. Когда
сварится - переложить в холодную подсоленную воду.
Приготовление оттяжки: растолочь в ступке паюсную икру,
добавить белки, немного холодной воды, размешать. Согреть
оттяжку небольшим кол-вом ухи. Закрутить уху лопаточкой,
чтобы она кружилась, и быстро влить в нее оттяжку, выжать
туда лимонный сок, переставить на край плиты, закрыть
крышкой и выдержать минут 10, пока оттяжка свернется на
поверхности, а уха сделается прозрачной. Процедить и
вскипятить еще раз. Перед подачей на стол положить в миску
сваренные филеи, вылить уху и посыпать укропом. Отдельно
подать куски лимона.
Сорта рыбы.
Брать разные, обеспечивающие все необходимые качества, т.е.
клейкость и нежность. Для первого хороши ерши и окуни, для
второго - сиг и налим. Лучше брать живую рыбу, мороженная
хуже всего.
О разных способах приготовления ухи.
Иногда уху варят, как бульон, с рыбой. Это плохо. Если
бросать рыбу в горячую воду, она свернется и не передаст
вкуса и аромата в навар, а если в холодную - разварится и
потеряет форму.
Коренья и пряности.
Кладутся только белые коренья, красные (репа и морковь)
придают сладковатый вкус и недостаточно ароматичные.
Кладутся в холодную еще воду. Лук поджарить, это придаст ухе
золотистый цвет.
Варка филеев.
Держать в каменной посуде в прохладном месте. Перед варкой
обязательно процедить уху, чтобы не осталось костей. Варить
лучше по очереди разные сорта, в крайнем случае положить
сначала более твердые, потом добавить более нежные. Сначала
крупные, потом мелкие. Не допускать сильного кипения, а то
разварятся.
Оттяжка.
Наилучший вариант - из паюсной икры. Неудобно делать из
количества меньшего, чем 1/8 фунта. Это на 5 порций. Очень
тщательно разбить все зернышки, иначе толку будет мало.
Можно ограничиться одними белками, если икры нет, это
сделает уху прозрачной, но не придаст вкуса. Можно добавить
немного белого вина (сотерна).
Молоки.
Класть их в уху не следует, она мутнеет и плохо оттягивается.
Если кто их любит - можно сварить отдельно и положить в уху
при подаче на стол.

Март