Кулинар. Май 2005

СОУС МАЙОНЕЗ С УКСУСОМ

Сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков,
соединяют с готовой горчицей, сахаром, солью и размешивают.
Затем в подготовленную смесь тонкой струей периодически
вводят растительное масло, температура которого должна быть
15°С. При соединении с маслом смесь непрерывно взбивают так,
чтобы каждая порция жира полностью перешла в эмульгированное
состояние. После этого в смесь наливают ароматизированный
уксус и перемешивают. Подается соус майонез к мясным,
рыбным и овощным холодным блюдам, а также используется для
приготовления других соусов. Восстанавливают отмаслившийся
соус майонез следующим образом: в растертые с горчицей и
солью яичные желтки вводят при непрерывном взбивании
отмаслившийся соус постепенно, небольшими дозами. ПРОДУКТЫ
на 1 кг соуса (в г): масло растительное 750, яйца (желтки) 6
шт., горчица готовая 25, сахар 20, уксус 3%-ный 150, соль

Март