Кулинар. Май 2005

СТРАСБУРГСКИЙ ПИРОГ

Для теста: 100 - 200 г. сливочного масла, 2 ст. ложки
сметаны, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 1 стакан
муки, питьевой соды на кончике ножа.
Для начинки: 1 стакан сметаны, 2-3 яйца (лучше 3), лук
репчатый 4-5-6 головок средней величины.
Лук нарезать кольцами, в небольшом количестве подсолнечного
масла припустить (без крышки), чтобы стал мягким и исчез
специфический запах лука. Остудить и посолить. Сметану
взбить с яйцами до однородной массы и чуть посолить. На
сковороду с высокими краями (хорошо смазанную подсолнечным
маслом, проще всего ту, в которой томился лук) уложить тесто
и руками растянуть так, чтобы высокие края сковороды были
закрыты тестом. Затем уложить подготовленный лук, разровнять
и залить подготовленной сметаной. Края теста ножом отогнуть
на сметану. Выпекать в хорошо нагретой духовке при
температуре 200-220 градусов 35-40 минут. Подается к
бульону, но можно и просто так.
Теперь опыт. В миску насыпать просеянную муку, положить
крахмал, соду, сметану, положить размякшее масло (комнатной
температуры), мелко его порубить ножом, замесить тесто,
хорошо его промешать, положить в холодильник на 30 мин. В
тесто можно добавить один желток. Он оставит тесто таким же
рассыпчатым, однако придаст некую прочность. Чтобы
рассыпалось во рту, а не в руках. Оставшийся белок нужно
использовать для обмазки теста внутри перед укладыванием
начинки. Тогда тесто не будет кляклым. Для теста можно
использовать вместо масла жир. Однажды мы сделали на
перетопленном свином сале. Неплохо получилось, немного
менее нежно, но для бульона в самый раз. Лук можно
припустить и на сливочном масле, начинка будет более
плотной, ее будет легче есть. Лук со сметанно-яичной
заливкой лучше перемешать перед укладкой, а потом уложить на
тесто. Выпекать первые 15-20-25 минут на дне духовки, потом
поднять на решетку, чтобы дно не подгорело, а верх
зарумянился. Запекать можно и дольше, до желаемого колера.
Главное, чтобы начинка пропеклась. Лук нужно именно
припускать, томить, а не жарить, тогда не появится
пресловутого лукового запаха. Рекомендуется также отрезать
у лука попку, именно она более всего пахнет луком. Однако
это необязательно.
Есть можно и горячим, и холодным, подавать можно и к
бульону, и к чаю. Вообще можно на основе этой технологии
делать целую серию пирогов с различной начинкой. Я делал с
зеленой фасолью, с цветной капустой, брюссельской капустой,
морковкой и зеленым горошком (все - польские замороженные
овощи), с сосисками, колбасой, добавлять необходимые
пряности.

Март