Рецепты приготовления. Май 2005

СВИНИНА ЖАРЕНАЯ В КЛЯРЕ

1 яйцо, 3 ложки муки, чеснок, перец, соль, два-четыре
кусочка свинины для жарки.
Сделать из яйца и муки тесто, подобрав соотношение таким,
чтобы тесто было примерно густоты сметаны (мука бывает с
разным содержимым клейковины, да и дозировку я не помню, так
как придерживался ее только когда делал это в первый раз,
потом - на глаз). Чем жидче тесто, тем тоньше его слой, чем
гуще - тем толще. Добавить в полученное тесто соль, перец,
мелко порезанный чеснок, оставить для набухания клейковины.
Подготовленное мясо обмакнуть в кляр и оставить в нем минут
на пять (кляр при этом более прочно будет держаться на
мясе), вынуть и положить на заранее разогретую сковородку с
достаточным количеством масла (это может быть растительное
или животный жир, но обязательно перекаленные, дабы не было
лишнего запаха и была достаточная для жарки температура).
Если масло не будет горячим, то оно пропитает кляр, а это
совсем плохо. Когда зажарится одна сторона, кусочки
переворачиваются и дожариваются. Жарить до желаемого колера
- это занимает в общей сложности минут двадцать-тридцать. И
все.
Таким же методом можно жарить и другие продукты. Например,
рыбу я делаю в таком же кляре, убрав чеснок и добавив
эстрагон, петрушку, душистый перец. Перекладывать кусочки,
смоченные в кляре лучше всего пинцетом - любое нарушение
покрытия вызывает потерю самого ценного - сока.
Переворачивать поджарившиеся кусочки нужно тоже аккуратно,
лопаточкой. Если где-то кляр стек или стал слишком тонким,
можно эти пролысины замазать кляром и после этого
переворачивать. Иногда нужно менять или чистить масло -
неизбежно появляются отвалившиеся кусочки кляра, которые
горят и портят вкус. Поэтому в идеале жарить все за один
прием, если большое количество - на нескольких сковородках.
Но и тут все зависит от сноровки и опыта.

Март