Простые рецепты. Май 2005

КОЛДУНЫ

Значит, так. Как и в случае с драниками, стоит внимание
обратить на картофельное тесто. В общем случае тесто
готовится точно так же, как и для драников, т.е. трется
картошка, немного солится, добавляется по желанию мука,
яйца, короче - см. предыдущее письмо. Но недавно моя жена
пробовала колдуны, где тесто было - просто тертая картошка,
немного отжатая от сока так, чтобы тесто было достаточно
плотным, но не сухим; тот крахмал, что отстоится в отжатом
соке, добавляют тоже в картошку.
Вторым компонентом колдунов является фарш. Делается обычный
фарш - можно пополам говядину со свининой (жирной), можно
еще как-либо. К этому делу добавляется лук - это
обязательно, а пряности (перец и пр.) - это как кому
хочется. С моей точки зрения, базовые продукты являются
самодостаточными. Можно в фарш добавить и яйцо.
Теперь - как формируются колдуны. На разогретую сковороду с
растительным маслом (теперь мне больше нравится очищенное
без запаха) выкладывается тесто так, чтобы получилась
лепешка диаметром примерно 7-9 см, и толщиной 5-7 мм. Пока
нижняя часть этой лепешки будет жариться, у нас как раз есть
время, чтобы взять немного фарша и положить на середину этой
лепешки. После этого фарш "замазывается" сверху второй
порцией теста. Нужно следить, чтобы верхнее тесто
соприкасалось с _сырым_ нижним тестом - просто в этом случае
получается более прочный конечный продукт. Когда колдун
закрыт, ждем, пока поджарится нижняя сторона, после чего
переворачиваем. Когда поджарится и другая сторона,
перекладываем колдун в утятницу. (Я тут рассказываю об
отдельно взятом колдуне, но естественно, что на сковородке
у него имеются соседи.
Теперь немного про технологию заливки колдунов в утятнице.
Это уж как Бог на душу положит, но могу предложить
несколько отправных вариантов. 1) Сливочное масло и
сметана. 2) На сковородке поджарить сало, нарезанное
небольшими кубиками, и репчатый лук. Тогда можно колдуны в
утятницу закладывать слоями, пересыпая их небольшими
количествами сала с луком. После всего этого все колдуны
заливаются жиром, оставшимся на сковородке от сала. 3) То
же самое, но добавляются сушеные грибы.
Для вариантов 2 и 3 сметаной поливается горячий продукт
непосредственно перед употреблением.

Март