Кулинарные сайт. Май 2005

ЛАГМАН n 1

Заводится тесто на паре яиц без соли и воды совершенно,
достаточно крутое, после расстойки раскатывается в лист,
дальше его подсушивают, но нее до хрупкости, как
обыкновенную лапшу, а слегка. Затем лист складывается и
режется длинными лентами квадратного сечения, или ближе к
тому, а далее на доске, припыленной мукой, скруглить лапшу
либо раскатывая ее, но лучше по-восточному, держа за концы,
растягивая и отбивая ее на доске. Развесить лапшу на
дальнейшую просушку.
Теперь можно заняться мясом. Готовить его лучше в казане,
но за неимением, можно и в сковородке с не очень высокими
бортами, на хлопковом, оливковом или другом масле. Лучше
всего баранину, порезать на мелкие кусочки, или провернуть
на крупной мясорубке, перед тем как его обжарить,
подсолнечное масло прокалить с луковицей, для удаления
запаха, если есть курдючное сало, то его можно порезать
мелкими кусочками и затопить его до шкварок, здесь самое
главное не пережечь их, и вовремя вытащить шкварки. Затем в
масло погрузить нарезанное мясо и обжарить его с большим
количеством резанного репчатого лука, потом добавить
шашлычного соуса, а еще лучше очищенных от кожицы
помидоров, примерно в таком же количестве, что и лук,
киндзы, хмели-сунели, перец черный. В том случае, если мясо
заправляли помидорами, а не шашлычным соусом, надо добавлять
еще мелко порезанный красный стручковый перец (горький, но
не жгучий), и сладкий перец - тоже мелко порезанный. Затем
в мясо добавить холодной воды, ни в коем случае не кипяток,
и продолжать тушить, в конце добавить снова травки для
отдушки. Мясо практически не солится, здесь достаточно перца
и прочих приправ.
И теперь, подсохшую слегка лапшу отварить в бульоне без
соли, сваренном из оставшихся костей и мяса, вытащить
готовую лапшу специальной вилкой и сложить в кесе (пиалу
большого размера), наверх положить уже готовое мясо и
аккуратно подлить сбоку бульон, в котором отваривалась
лапша.
Едят лагман обычно палочками, сначала мясо, затем лапшу, и
потом выпивают бульон.

Март