Праздничный стол. Май 2005

ВИНО ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ

Плоды очищают, моют, раздавливают (дробят) деревянным
валиком на доске, установленной над кадкой или другим
сосудом, чтобы в него стекал сок. Для полного отделения сока
мезгу оставляют в стеклянной, деревянной или эмалированной
посуде при температуре 18-20 гр. Для брожения. Забродившую
мезгу отжимают через холстину. Сок процеживают через марлю и
сливают в бутыль или бочку, а выжимки помещают в кадку,
залитую водой (50% от количества сока), и оставляют на
сутки. Вода извлечет из мезги остатки сахара, кислот,
красящих, дубильных и других веществ. Через сутки эту массу
снова отжимают, сок смешивают с соком первого отжима.
В сок добавляют сахар (250-300 г на 1 л сока). Сначала
лучше положить половину сахара, а через 2-3 дня, когда
разовьется бурное брожение, положить остальной сахар. При
добавлении сахара его предварительно растворяют в небольшом
количестве сока.
Бутыль или бочку заливают на 3/4 объема иначе при бурном
брожении сок вспенится и часть его вытечет. Бутыли и бочки с
бродящим соком не следует плотно закупоривать, т.к. при
брожении образующийся углекислый газ может разорвать бутыль.
Лучше сосуд закрыть ватной пробкой, через которую выходит
углекислый газ и не проникают из воздуха микроорганизмы.
Удаление углекислоты можно провести через водяной затвор:
проделав в пробке бутылки отверстие, вставить в него
резиновый шланг, а щели между шлангом и пробкой залить
воском. Второй конец шланга опустить в поставленную рядом
банку с водой. Выделяющаяся в процессе брожения углекислота
будет по шлангу поступать в банку и поглощаться водой.
Для брожения бутыли и бочки с соком ставить в теплое место
(18-20 гр.). В течении 10-12 суток протекает бурное брожени-
е, сок пенится, из него выделяется углекислый газ затем
брожение затихает, и в течении 15-20 суток протекает тихое
брожение. За это время сахар выбродит, из сока получается
молодое вино. Его осторожно сливают с осадка. Это можно
сделать при помощи резиновой трубки.
Снятое с осадка молодое вино на вкус грубое, терпкое, в нем
ощущается спирт. В него нужно добавить сахар 150 г на 1
л. Через месяц, когда растворенный сахар соединится со
спиртом и другими составными частями вина, последнее
становится приятным на вкус. Чем дольше вино выдерживают при
температуре 6-8 гр., тем лучше будет его вкус.

Март